Ingredientes porção 15
Açúcar 385 g
Farinha de amêndoa 250 g
Açúcar em pó 250 g
Suco de limão 18 ml
Branca de ovo 95g
Licor 9ml
Corante alimentar verde 5 ml
Anis moído (badjan) 9 g
Pectina 3,5 g
Corante alimentar vermelho 5 g
Puré de framboesa 200 g
Gelatina em placas 1 peça
Proteína seca 1,5 g
Instruções de cozimento 45 minutos
1 Mergulhe a gelatina em água fria. Aqueça o purê a 45 graus, acrescente a mistura de pectina e uma colher de sopa de açúcar. Levar à ebulição, depois adicionar 130 gramas de açúcar. Leve a mistura a 105 graus, adicione o suco de limão, gelatina espremida, anis verde moído e licor Ricard. Mexer, cobrir com película aderente e deixar esfriar no refrigerador.
2 Faça um xarope de 250 gramas de açúcar e 60 ml de água. Quando o açúcar tiver dissolvido, leve-o a 118 graus e retire-o do calor.
3 Dividir os brancos em dois e bater um deles com metade dos brancos secos até ficarem rígidos. Deite lentamente metade do xarope nos brancos e continue batendo até ficar duro. Peneirar juntos 125 gramas de farinha com 125 gramas de açúcar de confeiteiro e adicionar o corante verde. Incorporar lentamente os brancos na massa, amassar até que a massa brilhe. Faça o mesmo com o resto dos brancos, xarope e farinha, mas acrescente o corante vermelho.
4 Encha um saco de tubulação com massa verde e outro com massa vermelha. Em seguida, coloque as duas bolsas (sem os acessórios) em uma terceira bolsa, maior. Espiralar a massa colorida sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Cozer a 150 graus durante dois minutos, depois baixar para 140 graus e assar por mais nove minutos.
5 Espalhe o recheio derretido de framboesa e anis nas tampas resfriadas prontas e empilhe os bolos.
