A verdade da vida é que Deus não estabelece tarefas impossíveis para o homem. O chef Nobuyuki Matsuhisa, conhecido no mundo como Nobu, gosta de repetir esta máxima otimista, mas para ele é fácil dizer. Ele é o tipo de homem para o qual o impossível não é suficiente.
Nobu casou-se com o Leste e o Oeste em sua cozinha de tal forma que o resultado do casamento não é um desastre humanitário, mas uma vida longa e feliz. Ele transformou a profissão de chef em um filme genial, tornou-se um astro internacional e embalou suas receitas de tal forma que elas pareciam mais bonitas e pouco pacíficas, mas em uma inspeção mais atenta elas se revelam desconcertantemente simples, como os truques de Akopian na última página do Young Technician, onde um baralho de cartas pode ser transformado em um fã de teatro, simplesmente fazendo um corte no lugar certo. Ou algo parecido.
O fascínio de Nobu pelos orgânicos. Mas não em termos da origem dos produtos, mas em termos da tecnologia. Suas receitas não saem de sua cabeça, elas saem da própria essência do produto, de circunstâncias específicas, sem nenhum esforço cerebral ou anal; são um precedente tão bom quanto a lei criminal britânica. A propósito, um dos pratos que trouxe fama a Nobu, de acordo com uma lenda, passou a pupa precisamente na filial de Londres de sua cadeia de restaurantes. O mesmo em que a namorada do tenista Becker engravidou oralmente, o que geralmente pode ser visto como mais uma evidência da onipotência humanitária que Matsuhisa tanto insiste.
Uma vez, mesmo antes da história da alcova de Boris Becker, uma senhora com uma fobia gastronômica entrou num restaurante. Foi oferecido sashimi à senhora, mas o peixe cru mandou a senhora para um frenesi pegajoso, e em vez de se levantar e sair, ela entrou em uma discussão com o garçom sobre a inaceitabilidade de tal comida.
Nobu, entretanto, estava terrivelmente orgulhoso de seu sashimi. Na verdade, foi isso que o tornou famoso quando inventou um molho semelhante à marinada peruana de ceviche para fatias de peixe cru.
Nobu teve uma escolha: expulsar a senhora e suas fobias do restaurante, como Gordon Ramsay teria feito em seu lugar, para silenciar o assunto do sashimi e mudar a intriga para algo menos dramático. Mas Nobu fez as coisas de maneira diferente. Ele preparou um novo prato especialmente para a senhora.
Era o mesmo sashimi fatiado, mas com um foco. Graças ao conflito, a música nasceu do espírito da tragédia. A senhora ficou espantada – tanto pelo próprio fato do tratamento especial como pelo resultado na placa. E há muitos anos, o estilo casualmente criado sashimi-novo tem sido um sucesso em todos os restaurantes Nobu.
É feito assim.
Chocolate quente com bagas silvestres
A carcaça de salmão deve ser cortada em fatias finas através das fibras. O principal aqui é usar a carne do ventre do salmão e uma faca que seja o mais afiada possível. Tão afiada que não permitirá que a delicada carne de salmão se desintegre em fibras individuais durante o fatiamento.
Coloque o teshu fatiado no prato, fatia por fatia. Nobu usa um arranjo japonês soldado – fatia a fatia, em formação. Mas para aqueles que gostam de arranjos no estilo carpaccio, é permitido espalhar o salmão por todo o espaço do prato. Em qualquer caso, uma palha de gengibre cortado em fatias finas e um par de caules finos de cebolinha verde devem ser colocados em cada pedaço de peixe. É melhor usar as penas sutis do cebolinho, também conhecido como chives, também conhecido como chives na versão inglesa. Em termos de cor, textura e tamanho, é esteticamente e gastronomicamente perfeito. Se você não tiver cebolinha na mão, uma cebolinha verde normal serve. Apenas a parte de cima das penas.
Após a cebola e o gengibre estarem dispostos, polvilhe o sashimi com sementes de gergelim levemente tostadas e regue com uma mistura de molho de soja e o suco de um limão yuzu e limão com alho esmagado. Yuzu é uma pequena bola de ping-pong de limão japonês do tamanho de uma bola com um brilhante sabor cítrico. Nobu fez deste limão um alimento básico para publicidade global. E yuzu é agora uma estrela no pelotão de limão. Nos EUA, as grandes mercearias produzem uma mistura pronta de molho de soja e yuzu. Yuzu não é fácil de se obter em Moscou, mas por falta de celebridade cítrica global, uma mistura de suco de limão e limão comum pode ser usada. Falta-lhes caráter, mas, em princípio, eles o farão. Eles vão se sair muito bem. Em geral, a alimentação tem a ver com comunicação e a capacidade de negociar circunstâncias. E as circunstâncias são fluidas. E se você for um escritor de cartas, pode acabar comendo apenas cartas. Literalmente, trocadilho pretendido, não figurativamente.
Uma vez concluídos todos os preparativos preliminares, vem o clímax da fabricação do sashimi. Tendo misturado azeite de oliva e óleo de gergelim, esta mistura deve ser bem aquecida, honestamente, até ferver. Armado com uma pequena concha, recolher o óleo perigosamente quente e usar a concha para espalhar o óleo fervente sobre a superfície do sashimi, uma gota de cada vez. A camada superior de peixe vai dourar um pouco e dar um sabor espesso e esfumaçado de gergelim ao sashimi.
Resta apenas colocar sobre as fatias de salmão uma guarnição adicional: alguns tomates cereja assados (feitos da seguinte forma: misture o azeite com uma pitada de sal e pimenta preta moída e banhe os tomates nesta mistura, depois coloque os tomates por cinco a sete minutos em um forno aquecido a 200 graus), polvilhe, se desejar, com sementes de gergelim e raspas de limão ou limão. E servi-lo enquanto o salmão ainda não esfriou completamente após a luta com o óleo fervente e não teve tempo de molhar o molho. Carne doce, simultaneamente crua e frita, notas cítricas picantes, um tempero abafado de gengibre e uma nota salgada envolvente de molho e óleo de soja. Um quebra-cabeça tridimensional mágico um segundo antes que todas as bordas se alinhem e ele passa de tridimensional para bidimensional. Um momento assim entre o passado e o futuro. E isso é o que se chama vida.
Publicado pela primeira vez na revista Kommersant-Weekend.
