Ingredientes porção 6
Gema de ovo 4 peças
Mostarda Dijon 50ml
Vinagre de vinho branco 25 ml
Sal a gosto
Pimenta preta moída a gosto
Azeite de oliva 250ml
Óleo vegetal 1 l
Fervura 10ml
Instruções de cozimento 15 minutos
1 Despeje quatro gemas de temperatura ambiente em uma tigela (é melhor para tudo que emulsiona) e bata as gemas com um batedor e mostarda Dijon, uma pitada de sal e vinagre de vinho branco.
2 Tendo transformado tudo isso em uma polpa marrom-avermelhada com um batedor, você pode começar a adicionar uma mistura gota a gota de óleo vegetal refinado (óleo de colza sem sabor e inodoro é melhor) e azeite de oliva extra virgem. O óleo é melhor utilizado na proporção de um para quatro, onde um é extra virgem. Demasiado azeite de oliva tornará a maionese com sabor esverdeado e amargo.
3 Bata o óleo decantado vigorosamente, literalmente uma gota de cada vez, e após alguns minutos você certamente verá que as substâncias na tigela mudam de cor e textura – de um marrom avermelhado para uma cor clara, pálida e brilhante. Isto significa que a “maionese mãe” foi obtida. A partir deste ponto, o óleo pode ser derramado com mais ousadia sem reduzir a intensidade do batido, e o óleo emulsionará na maionese quase que instantaneamente. Também não seja muito extenuante, você pode perturbar o equilíbrio, a maionese saltará sobre o ponto crítico e se desintegrará em óleo e grumos desagradáveis que se parecem com pequenos vermes.
4 Se a maionese for muito espessa, você pode adicionar meia colher de sopa de água fervente para trazer a maionese de volta à sua textura habitual. A maionese perfeita deve poder ser pendurada na ponta de uma colher, fluindo em uma longa gota de borracha, mas não em uma gota de gota. No final, basta adicionar mais sal, pimenta, qualquer outro componente de sabor e já está. Esta maionese será mantida na geladeira por dois a três dias.
