Ingredientes porção 2
Cenouras 300 g
Manteiga 100 g
Tomilho 4 raminhos
Alecrim 2 raminhos
Suco de cenoura espremido na hora 250ml
Molho Demiglass 120 g
Peito de pato 2 peças
Alho 4 dentes
Cogumelo 4 peças
Açúcar cristalizado a gosto
Turbano 10 g
Sal a gosto
Pimenta preta moída a gosto
Instruções de cozimento 40 minutos + 1 dia
1 Cozer as cenouras a 180 graus com a manteiga, tomilho e alecrim por 30 minutos.
2 Coloque as cenouras assadas em uma panela e coloque em fogo. Adicionar o suco de cenoura recém espremido e vapor em fogo brando por 5-7 minutos. Purê as cenouras com parte do suco em um liquidificador, acrescente 20g de manteiga e uma pitada de sal e continue batendo. Ferva o suco restante.
3 Despeje o demi-glace em outra panela e coloque em fogo brando. Após 10 minutos, retire do fogo, adicione 20 g de manteiga e bata com um liquidificador. Retorno ao fogo baixo.
4 Mergulhar o peito de pato em salmoura por 24 horas e secar. Colocá-lo em uma frigideira seca com a pele para baixo. Frite em fogo brando para que a gordura derreta longe da pele e a pele fique dourada.
5 Adicione ao pato os dentes de alho inteiros, um par de ramos de tomilho e alecrim e 50g de manteiga. Quando a manteiga tiver derretido, despeje-a sobre o peito, continuando a torrá-la no lado da pele. Continuar cozinhando em fogo baixo.
6 Os medlars, previamente polvilhados com açúcar e deixados em repouso por algumas horas, descascam a pele e colocam em qualquer superfície à prova de calor, polvilham-se com uma fina camada de açúcar caramelo e queimam-se com uma tocha até serem fortemente caramelizados.
7 Frite levemente as avelãs na manteiga por não mais de um minuto.
8 Corte o pato em fatias. Coloque o purê de cenoura em forma de almôndegas em um prato, depois as fatias de pato, pimenta, acrescente os medlars, o rampson assado, despeje sobre o demi-glace e o suco de cenoura evaporado. 
