Ingredientes porção 1
Pernas de coelho 1 peça
Nabo 1 peça
Tomate 1 peça
Maçã ¼ peça
Chalotas 2 cabeças
Molho de Lingonberry 100 g
Dente de alho 1
Açúcar 250 g
Azeite de oliva 15 ml
Coentros moídos ½ g
Sementes de funcho ½ g
Canela ½ g
Cravo-da-índia ½ g
Baunilha ½ g
Folha de louro ½ peça
Sal marinho 5 g
Pimenta preta 1 peça
Pimenta doce 1
Mel 75 g
Manteiga derretida 15 g
Vinho branco seco 20 ml
Açúcar em pó a gosto
Açafrão a gosto
Instruções de cozimento 4 horas e 25 minutos
1 Combine 250 ml de água, sal marinho, açúcar, pimenta preta, alho, coentro, louro, cravo-da-índia, canela, sementes de funcho e baunilha. Deixar a perna de coelho na marinada por seis horas. Uma vez cozido, selado e vaporizado por quatro horas a 68 graus Celsius.
2 Para os nabos no mel, faça um xarope de açúcar (100 g) e água (150 ml) e adicione um pouco de açafrão. Descasque os nabos, ferva-os no xarope durante vinte a vinte e cinco minutos e frite-os em ghee (15 g) com o mel (25 g).
3 Para o tomate torrado, escalde o tomate, descasque-o e deixe-o em calda em fogo brando (mesmas proporções que o nabo, mais 20 ml de vinho branco seco). Polvilhe com açúcar de confeiteiro e asse no forno por cinco minutos a 200 graus.
4 Para a maçã assada, derreter 30 gramas de açúcar em uma panela e assar duas fatias de maçã no caramelo até dourar.
5 Para as chalotas em mel, salteie as cebolas descascadas em azeite de oliva, acrescente um pouco de alecrim e suco de limão, açúcar (20 g) e mel (50 g) e guisado até ficar macio. Deixar esfriar.
6 Para o molho de arando, bater 75 gramas de arandos congelados com um liquidificador. Transforme 25 gramas de açúcar em um caramelo leve, despeje 10 ml de vinagre de vinho tinto, evapore, adicione um terço das bagas picadas, ferva ligeiramente, despeje outro vinagre de 10 ml, evapore, adicione outro terço das arandos e um pouco de gengibre, depois 10 ml de vinagre e as bagas restantes. Ferva suavemente, despeje 35 ml de demi-glace, coloque em uma pitada de farinha, coe. Voltar ao fogo, derramar 5 ml de aguardente, adicionar 25 gramas de arandos congelados inteiros, trazer a gosto com açúcar, pimenta rosa e sal, ferver em fogo brando por dois a três minutos.
7 Assar a perna de coelho em azeite de oliva, estufar em molho de lingonberry por cinco minutos e servir com o molho, maçã, nabo, chalota e tomate.
