Ingredientes porção 5
Morango 450 g
Açúcar 200 g
Açúcar em pó 130 g
Branco de ovo 100 g
Creme azedo 42% 120 g
Creme 35% 100 ml
Suco de limão 23 ml
Raspa de limão 1 colher de sopa
Casa da Moeda 35 g
Amido 15 g
Molho de bagas 15 g
Agar-agar 2 g
Pimenta moída 2 g
Fava de baunilha 1 peça
Pimenta preta moída a gosto
Instruções de cozimento 1 hora e 10 minutos
1 200 gramas de morangos (os mais maduros são melhores – eles darão mais suco) grosseiramente cortados em uma tigela de metal e cobertos com 30 gramas de açúcar granulado. Não mexer. Embrulhe a tigela firmemente em película aderente e coloque-a em um banho-maria por quatro horas.
2 Bata as claras em uma espuma dura, adicione o açúcar de confeiteiro e o açúcar granulado (100 g cada), o amido e 2-3 ml de suco de limão e bata por mais dez segundos até que o açúcar tenha se dissolvido. Encha um saco de tubulação e forme os merengues em uma bandeja de cozimento forrada com pergaminho. Coloque em um forno pré-aquecido a 90 graus por meia hora, depois deixe os merengues esfriarem por mais meia hora.
3 Corte cuidadosamente as tampas dos merengues resfriados (você terá cerca de quinze deles) com uma lâmina de serra e remova o núcleo líquido. Retire os morangos (você precisa de tantos quanto os merengues) da parte superior e corte os núcleos com o mesmo cuidado. Prepare o creme Chantilly: misture 30 gramas de açúcar de confeiteiro, o creme e as sementes da vagem de baunilha (com a ponta de uma faca) e misture na tigela do misturador.
Trazer 4 200 ml de água para ferver, adicionar 70 gramas de açúcar granulado, 30 gramas de menta, 20 ml de suco de limão e raspas de limão. Retirar do calor, deixar infundir por uma hora, esticar e adicionar o ágar-ágar. Ferva, esfrie e reserve na geladeira, depois use um liquidificador para bater a geléia até obter uma consistência espessa. Encha os morangos com o molho de menta e as conchas de merengue com o creme Chantilly.
5 Tirar do calor os morangos que foram espremidos no banho-maria (eles devem dar quase todo o seu suco e cor em quatro horas), coar o xarope de morango acabado primeiro através de uma peneira fina e depois através de um pano para que não fiquem grãos ou fibras no xarope.
6 Prepare o molho de creme de leite para servir a sobremesa com: bata o creme de leite com o batedor de arame e adicione 20 ml de xarope de morango. Mexer com o batedor até que a consistência e a cor sejam uniformes.
7 Corte os morangos frescos restantes em pequenos cubos, pique a pimenta, misture tudo, tempere com pimenta e cubra com qualquer cobertura de bagas para unir os sabores. Molde o tártaro de morango resultante usando duas colheres ou um cortador de alimentos.
8 Colher uma colher de sopa cheia de molho de creme de leite azedo mais perto da borda do prato e dab em direção ao centro, espalhando o molho. Coloque os merengues de morango, cubra as bagas com as tampas cortadas e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Coloque a tarte de morango picante, guarneça os morangos com uma gota de molho de hortelã e um par de folhas de hortelã.
Dica da receita O tempo de cozimento desta sobremesa pode ser significativamente reduzido não fazendo você mesmo o xarope de morango, mas comprando calda pronta, mas a quantidade de sabor será proporcionalmente reduzida.
